Tequila, pulque y murciélagos

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En los alrededores de la ciudad de Zacatlán, al norte del estado de Puebla, el paisaje toma un aspecto que se nos hace a la vez extraño y atractivo. Está dominado por las carnosas y exuberantes hojas de los agaves, maguey como los llaman aquí. Mientras paseamos entre las ordenadas hileras de estas imponentes plantas que crecen en la Hacienda Amoltepec, Martín Pichardo, director general de la empresa Desarrollos Agropecuarios del Altiplano, nos adentra con pasión en su dimensión cultural, económica e histórica, arraigada tanto en la tierra como en la sociedad de México.

Hace más de 10.000 años que los pobladores de estas tierras explotan los magueis para producir bebidas, alimentos y fibras para los usos más variados. En los entornos de Zacatlán los magueis se destinan básicamente a la producción del pulque, una bebida fermentada de bajo grado y alto valor nutritivo. Entre las bebidas extraídas del maguey también se cuentan destilados como el mezcal o el conocido e icónico tequila.

Se hace difícil no mirar los magueis pulqueros con cierta reverencia cuando Martín nos hace saber que sólo producen semillas durante su única floración, que marca el final de una vida de 14 años de acumulación de reservas destinadas a la perpetuación de la especie. Sin murciélagos no tendríamos magueis, sentencia Martín. Y la cultura mexicana, sin los magueis, sería muy diferente. Si no hay murciélagos polinizadores, responsables mayoritarios de la fecundación de sus flores, apenas producen semillas fértiles, nos precisa.

Al este de Zacatlán se encuentra el Valle de Mezquital, que aún mantiene buenas poblaciones de murciélagos polinizadores. Es el refugio donde Martín Pichardo y su equipo mantienen la diversidad genética de los magueis, permitiendo que se polinicen y crucen de forma natural, y evitando así el empobrecimiento genético de la variedad que emplean, el maguey pulquero. En el resto de explotaciones que gestionan, con entornos más alterados, los murciélagos escasean y la mayor parte de semillas crecen estériles. La concienciación de la población rural del Valle de Mezquital ha sido clave, y actualmente protegen los murciélagos para preservar sus agaves, explica satisfecho en Martín. Ramses Alejandro Cuatle, veterinario del Comité de Fomento y Salud Animal del Estado de Puebla encargado de los controles de rabia en la zona nos lo confirma: “Cuando surgen brotes en el Valle de Mezquital los ganaderos no quieren mostrarnos las cuevas donde hay vampiros”. Temen que durante los controles puedan perjudicar a los “murciélagos buenos”, y saben las consecuencias que ello tendría para sus magueis.

 

Campo de magueis en Zacatlán
Campo de magueis en Zacatlán
Martín Pichardo mostrándonos el cultivo
Martín Pichardo mostrándonos el cultivo
La Hacienda Amoltepec
La Hacienda Amoltepec
Una planta con mucha historia
Una planta con mucha historia
Don Andrés preparado para extraer aguamiel de los magueis
Don Andrés preparado para extraer aguamiel de los magueis
Don Andrés y el equipo en un momento de descanso
Don Andrés y el equipo en un momento de descanso
De vuelta con la carga de aguamiel
De vuelta con la carga de aguamiel
Martín Pichardo nos muestra el pulque
Martín Pichardo nos muestra el pulque
Derivados del pulque
Derivados del pulque
Grabando murciélagos polinizando los magueis
Grabando murciélagos polinizando los magueis
El volcán Popocatépetl humeante, despedida de México
El volcán Popocatépetl humeante, despedida de México