Tequila, pulque i ratpenats

Aquest post també està disponible en: English, Castellano

Als voltants de la ciutat de Zacatlán, al nord de l’estat de Puebla, el paisatge pren un aspecte que se’ns fa alhora estrany i atractiu. Està dominat per les carnoses i exuberants fulles dels agaves, magueis com els anomenen aquí. Mentre passegem entre les ordenades rengleres d’aquestes imponents plantes que creixen a l’Hacienda Amoltepec, Martín Pichardo, director general de l’empresa Desarrollos Agropecuarios del Altiplano, ens endinsa amb passió en la seva dimensió cultural, econòmica i històrica, arrelada tant a la terra com a la societat de Mèxic.

Fa més de 10.000 anys que els pobladors d’aquestes terres exploten els magueis per a produir begudes, aliments i fibres per als usos més variats. Als entorns de Zacatlán els magueis es destinen bàsicament a la producció del pulque, una beguda fermentada de baix grau i alt valor nutritiu. Entre les begudes extretes del maguei també s’hi compten destil·lats com el mezcal o el conegut i icònic tequila.

Es fa difícil no mirar els magueis pulqueros amb certa reverència quan en Martín ens assabenta que només produeixen llavors durant la seva única floració, que marca el final d’una vida de 14 anys d’acumulació de reserves destinades a la perpetuació de l’espècie. Sense ratpenats no tindríem magueis, sentencia Martín. I la cultura mexicana, sense els magueis, seria molt diferent. Si no hi ha ratpenats pol·linívors, responsables majoritaris de la fecundació de les seves flors, a penes produeixen llavors fèrtils, ens precisa.

A l’est de Zacatlán es troba el Valle de Mezquital, que encara manté bones poblacions de ratpenats pol·linívors. És el refugi on Martín Pichardo i el seu equip mantenen la diversitat genètica dels magueis, permetent que es pol·linitzin i creuin de forma natural, i evitant així l’empobriment genètic de la varietat que empren, el maguei pulquero. A la resta d’explotacions que gestionen, amb entorns més alterats, els ratpenats escassegen i la major part de llavors creixen estèrils. La conscienciació de la població rural del Valle de Mezquital ha estat clau, i actualment protegeixen els ratpenats per a preservar els seus agaves, explica satisfet en Martín. Ramses Alejandro Cuatle, veterinari del Comité de Fomento y Salud Animal del Estado de Puebla encarregat dels controls de ràbia a la zona ens ho confirma: “Quan sorgeixen brots al Valle de Mezquital els ramaders no volen mostrar-nos les coves on hi ha vampirs”. Temen que durant els controls puguin perjudicar als “murciélagos buenos”, i saben les conseqüències que això tindria per als seus magueis.

 

Camp de magueis a Zacatlán
Camp de magueis a Zacatlán
Martín Pichardo mostrant-nos el cultiu
Martín Pichardo mostrant-nos el cultiu
La Hacienda Amoltepec
La Hacienda Amoltepec
Una planta amb molta història
Una planta amb molta història
Don Andrés preparat per extreure aguamiel dels magueis
Don Andrés preparat per extreure aguamiel dels magueis
Don Andrés i l’equip en un moment de descans
Don Andrés i l’equip en un moment de descans
Tornant amb la càrrega de aguamiel
Tornant amb la càrrega de aguamiel
Martín Pichardo ens mostra el pulque
Martín Pichardo ens mostra el pulque
Més derivats del pulque
Més derivats del pulque
Gravant ratpenats pol•linitzant els magueis
Gravant ratpenats pol•linitzant els magueis
El volcà Popocatépetl fumejant, comiat de Mèxic
El volcà Popocatépetl fumejant, comiat de Mèxic